Simon Burton : la passion du pain et des valeurs artisanales

« Il faut que l’artisanat reste une
valeur sûre, que les consommateurs goûtent et comprennent la
différence ! » 

Jeune boulanger-pâtissier, Simon Burton
s’apprête à ouvrir, en février 2021, sa propre boulangerie. Une
micro-boulangerie où il pourra partager avec ses clients sa passion du bon
pain, des méthodes artisanales et des produits de qualité. Il nous parle de son
parcours et ses projets.

À 24 ans, Simon Burton
possède déjà un sacré parcours en tant que jeune boulanger-pâtissier. Vainqueur
du Trophée Wanet concours organisé par la fédération francophone des
boulangers – pâtissiers, qui récompense le meilleur apprenti francophone
en boulangerie-pâtisserie, il s’apprêtait à représenter la Belgique au concours
EuroSkills. Le COVID-19 a entraîné
l’annulation de ce célèbre concours européen, mais Simon a un autre projet tout
aussi passionnant. En février 2021, il ouvre son propre atelier dans son
village d’Arbrefontaine (Province de Liège). Une micro-boulangerie résolument
axée sur les valeurs artisanales et la qualité des produits.

D’où vient votre passion pour la
boulangerie ?

« Ma mère est très bonne cuisinière et
elle m’a transmis sa passion. À la maison, nous
étions deux en cuisine et j’adorais préparer des pâtisseries. Après mes
secondaires, j’ai opté pour des études d’instituteur. Mais arrivé en 2^e
année, j’ai tout abandonné pour suivre ma passion. Pendant quelques jours, j’ai
accompagné un boulanger qui m’a fait découvrir sa vie au quotidien, le travail
de nuit, les joies et les difficultés du métier. Et j’ai ensuite suivi une formation
en alternance à l’IFAPME, pendant trois
ans. »

Aujourd’hui, vous exercez votre métier à la
boulangerie Mertens, à Bullange.

« Oui, après une solide formation chez
deux Maîtres boulangers – pâtissiers de la Province de Luxembourg , j’ai
travaillé comme ouvrier boulanger à Liège, puis j’ai rejoint Thomas Mertens,
maître boulanger-pâtissier à Bullange. Il était mon coach pour la préparation
du concours EuroSkills où j’avais
été sélectionné pour représenter la Belgique. Malheureusement, le coronavirus
en a décidé autrement et le concours est annulé…  j’y ai travaillé dur, pendant deux ans. C’est
une grosse déception… »

Représenter la Belgique à EuroSkills, c’est
une belle distinction !

« Oui, j’étais très fier ! J’ai d’abord
remporté le Trophée Wanet,
qui récompense le meilleur apprenti francophone en boulangerie-pâtisserie. La
fédération francophone des boulangers – pâtissiers m’a ensuite orienté vers EuroSkills et j’ai été sélectionné
par la fédération. L’IFAPME m’a accompagné
pour la préparation de ce concours européen. C’est un entraînement très soutenu,
pour préparer les diverses épreuves : croissants, brioches, pains et
baguettes, pièces artistiques en pâte à pain… Dans ce cadre, j’ai bénéficié d’une
formation à l’Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie
à Rouen, avec des Meilleurs
Ouvriers de France. C’est une véritable institution et j’y ai beaucoup
appris. Cela m’a permis de développer mes connaissances en boulangerie ‘à la
française’, qui s’ajoutent aujourd’hui à ma passion du bon pain de chez
nous. »      

Comment décririez-vous le métier de boulanger ?

« C’est un métier d’artisan, de
savoir-faire. Un métier où chaque geste compte et où beaucoup d’éléments interviennent,
comme la température de l’air et de l’eau, l’humidité… Il ne faut pas agresser
la pâte mais, au contraire, lui laisser le temps de se développer. Mon pain, je
le prépare en deux jours : préparation des ingrédients, pétrissage lent,
long repos de la pâte – d’abord à température ambiante puis au frigo – pour
permettre le travail enzymatique, pointage, façonnage et enfin cuisson dans un
four à sole. »

Quel est le secret de bons produits de
boulangerie-pâtisserie ?

« Le secret d’un bon pain, c’est d’abord le
respect de méthodes artisanales, anciennes. Et ensuite, bien sûr, la qualité
des ingrédients. La conjugaison de ces deux aspects détermine le goût et les
vertus nutritionnelles d’un bon pain. Ainsi, pour le pain gris, j’utilise de la
farine moulue sur meule de pierre, qui ne brûle pas le grain. Et pour un bon
croissant, une pâte feuilletée savoureuse, il faut du bon beurre, c’est
indispensable. »

Parlez-nous de vos projets…  

« Chaque boulanger a ses méthodes, ses
choix d’artisan. C’est pour cela que j’avais envie d’ouvrir mon propre atelier.
J’ai opté pour une micro-boulangerie, avec des livraisons à domicile sur
commande, trois fois par semaine. Et je me donnerai le temps de grandir, petit
à petit, à condition de respecter les traditions que je défends. Il faut que
l’artisanat reste une valeur sûre, que les consommateurs goûtent et comprennent
la différence ! Par ailleurs, je suis formateur à l’IFAPME. J’ai envie de m’impliquer aussi dans
ce projet, pour transmettre ma passion. »

Simon Burton lancera sa
micro-boulangerie en février 2021, dans son village d’Arbrefontaine en Province
de Liège. Défenseur de l’artisanat et de la qualité, il proposera dans un
premier temps ses créations boulangères sur commande.

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